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i- cook: pasta madre e dintorni

E’ un acco di tempo che non posto ricette. Un po’ perchè ultimamente non ho sperimentato niente di particolarmente “simpatico” da essere anche postato, un po’ perchè fare foto durante la realizzazione con il duenne, che altro non cerca se non infilare le mani e altre parti di se nella pentola/piatto/tegame/scodella, è praticamente impossibile. Visto che però da un certo tempo mi diletto nella produzione di pane e pizza con la pasta male, ho deciso di postare come si fa la pasta madre, per quelle due o tre mamme che ancora non lo sanno (mi pare che un po’ tutte le mamme internaute siano spacciatrici!!!). Io cerco di fare il pane due volte a settimana che è la cosa migliore, ma spesso mi perdo per strada e va a finire così:

con la pasta madre che, codendo di vita propria, se ne va in giro per il frigo.

Allora, io sono partita così:

50 g farina
25 cl acqua
1 cucchiaino di miele (credo che vada di acacia ma io avevo il millefiori e quello ho usato)
1 cucchiaino di olio evo

si impasta tutta e se la palletta che ne deriva va messa in una ciotola e lasciata alla luce del sole per un paio di ore. Se è freddo, inverno e simili un po’ di più. Passate queste due orette mettete per un paio di giorni in forno la ciotola coperta con uno straccio. Se siete oven- addicted come me, va bene anche una dispensa che chiuda bene e non apriate troppo spesso. Passati i due giorni dovreste avere un blobblino appiccicoso e puzzolente nella ciotola. Lo dovete prendere, senza fare le schizzinose, pesare e aggiungere la metà di acqua e lo stesso peso di farina. Dopo altri due giorni di pausa di riflessione dell’impasto avete la vostra pasta madre pronta all’uso. A questo punto dovete prenderne la metà e rinfrescarla di nuovo con stesso peso di farina e la metà di acqua (io agigungo sempre prima l’acqua per far sciogliere l’impasto). la pasta madre va comunque rinfrescata ogni paio di giorni e mantenuta in frigo in un barattolo abbastanza grande e con il tappo socchiuso. A forza di rinfrescaer la pasta madre diventa perfetta: filamentosa ed elastica. Nel giro di qualche mese, però, si potrebbe anche seccare un po’.

Per fare il pane le ricette sono molte e io sono della scuola occhiometrica. Comunque, per avere un indizio, ogni 80- 100 g di pasta madre si aggiunge 300-400g di farina e 150-180 g di acqua. Io di solito lo faccio la sera per infornarlo la sera (a 150-180° C max finche non dora) o viceversa. A casa nostra vanno i panini, per cui la pallotta della sera viene divisa in panini e fatta ri- lievitare per un altro paio di ore.
Per la focaccia per ogni 100g di pasta madre vanno 400 g di farina e 200 g di acqua. Se volte potete aggiungere l’olio nell’impasto (io ne metto un paio di cucchiai massimo) oppure abbandonare sopra spennellando. La fate lievitare tanto, più del pane e poi la stendete salate in superficie e oliate e la fate riposare per altre 1-2 ore almeno. Infornate e cuocete per circa 20 minuti a 200°. Se sostituite l’acqua con il latte potete evitare l’olio nell’impasto e rimane comunque più morbida.
Fatemi sapere che ci combinate!

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17 Comments »

  1. Io posso al massimo fare la cliente….del pane, perchè in cucina sono una frana e ieri pomeriggio, causa pioggia, ho provato a fare una torta alla ricotta molto facile e mi è uscita una crepe da quanto era fina!!!

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  2. Ci avevo provato, non ci sono riuscita, penso per il freddo del clima, ma la ricetta era diversa. Quindi adesso ci riprovo seguendo i tuoi suggerimenti e chissà che questa sia la volta buona!!!

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  3. ciao… era da un po' che mi girava l'idea per la testa, e alla fine ho provato. ho seguito tutto il tuo procedimento. se non ho capito male, alla fine ogni volta che la rinfreschi, metà la usi, giusto?
    cioè, la dividi in 2, una parte la usi per impastare e l'altra la rinfreschi?
    ma poi ti accorgi che lievita?
    cioè, vedi che raddoppia di volume o resta solo morbida?
    … ho un sacco di dubbi, la mia sta “lievitando” da ieri sera, e stasera vorrei provare a fare il pane…

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  4. allora: puoi lasciare la metà ogni volta, o se non hai tempo la rinfreschi tutta e poi decidi tu quanta lasciarne e quanta utilizzare.
    Le prime volte fa solo un po' di buchini quando la rinfreschi poi diventa piena piena di buchi. Il pane lo vedi perchè cresce di volume e si spiattella per il peso. In bocca al lupo: fammi sapere!

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  5. rieccomi…
    esperimento mezzo riuscito: la pizza è venuta buonissima.
    il pane e la focaccia invece non sembrano voler lievitare.
    tra l'altro l'impasto sa moooolto di miele…
    che dici, col tempo migliora?
    cmq anche se non lievita resta morbido…

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  6. a occhio se sa ancora molto di miele ha bisogno di maturare un altro po'. Prova a lasciarla mezza o una giornata in più prima di rinfrescare o panificare, oppure a lasciaarla un paio di ore fuori dal frigo. Il pane è croce e delizia. Io ormai lo faccio senza pesare, ad occhio, ma i primi tentativi sono stati così così. Adatta la ricetta alla tua esperienza!

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